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酱油，是中国传统的调味品，是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。色泽从浅红褐色到深红褐色或棕褐色，有独特酱香、酯香气，滋味鲜美，有助于促进食欲。市场上销售的调味品种类繁多，但其中有用酿造酱油加入盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，并不属于酱油；更有甚者，直接用食品添加剂、工业盐水制作“假酱油”来冒充酿造酱油。
国家食品安全监督抽检实施细则（2021年版）中明确规定：酱油包括高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油，不包括“配制酱油”、酱汁等非发酵工艺生产的产品。建议消费者在选购酱油时，分清酱油类别，看清产品标签、配料。同时配合以下方法识别真假酿造酱油：
（图片来源于网络）
1、看：酿造酱油呈浅红褐色、红褐色或棕褐色，色泽鲜艳有光泽，且挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着有酱油的颜色；而“假酱油”颜色暗淡无光泽，挂壁性不好，着色力较差。
2、闻：酿造酱油有酱香、酯香，无不良气味；假酱油则没有这些特殊的香味，甚至有的有异味。
3、试：在容器里加入一份酱油和五份以上医用酒精，用筷子搅拌两到三分钟，静置观察，好的酿造酱油有块状、无规则沉淀；品质差的酱油和“假酱油”沉淀少甚至无沉淀；添加了增稠剂黄原胶的酱油有规则沉淀，与未添加黄原胶的酱油产生的不规则形态的沉淀差异明显。
（院化工中心供稿、科技与信息部监制）
